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Bœuf de Bavière

Simmental «dry aged»

Origine :

Rattachée à la pie rouge des montagnes, la race Simmental est originaire de la vallée de la Simme, dans le canton de berne en Suisse. Elle s’est répandue, il y a plus d’un siècle, dans toute l’Europe : l’Autriche, l’Allemagne (majoritairement en Bavière), l’Italie et la France. Elle est à l’origine d’autres races dont la montbeliarde en France, la razzeta d’Oropa en Italie, ou encore la fleckvieh en Allemagne et en Autriche. Le troupeau mondial (reparti en Europe, Amérique du nord, Amérique latine, Nouvelle-Zélande, Australie et Asie…) compte environ 60 millions de têtes.

Élevage :

Cette qualité de viande se traduit par un élevage de bœufs nourrit au grand air dans les alpages avec pour aliments principaux l’herbe et le fourrage. Ces bêtes à tête blanche et au pelage clair reconnaissables entre toutes produisent une viande musculeuse, goûteuse et persillée, avec très peu de gras. Cette saveur particulière est due à «un régime de finition» poursuivit à l’étable durant trois mois. La maturité nécessaire à cette viande est de 3 à 4 ans.

Morphologie :

Cette bonne laitière de grande taille (1,40 m au garrot et 700 à 850 kg pour une vache adulte ) se distingue par une musculature puissante et une bonne aptitude au parcours. Sa robe varie du froment au rouge sombre; sa tête et ses membres sont en grande partie blancs.

Plaisir des yeux :

La Simmental donne une viande musculeuse et goûteuse. Grâce à la technique du “dry age”, qui consiste à faire rassir la viande jusqu’à maturation, elle offre une viande de belle qualité et une finesse du grain prononcés, des saveurs riches et beaucoup de jutosité.

Dégustation :

Avec sa chair rose et fine, elle offre une saveur aromatique et persillée très agréable en bouche. Un pur délice pour tous les amateurs de viande !

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